martes

Qué si la biotecnología es la solución al desequilibrio alimentario mundial, qué si acabará con la soberanía alimentaria de los pueblos; es un debate que seguirá abierto por mucho tiempo más. Por ahora no ahondaré en dicho tema, sino que solo haré mención a las estadísticas más actuales al respecto.

Según el más reciente informe de la ISAAA (Servicio Internacional para la Adquisición de Aplicaciones Agrobiotecnológicas, por sus siglas en español) desde 1996 se han dedicado más de 1,000 millones de hectáreas al cultivo de biotecnológicos, siendo tan solo en 2010 de 148 millones, provenientes de 15.4 millones de agricultores ubicados en 29 países.

lunes


Los compuestos fenólicos de las uvas y el vino, presentan una amplia diversidad de estructuras químicas.

Simplificando su clasificación, es posible señalar que existen dos grupos generales de compuestos: los no flavonoides y los flavonoides. Dentro de los primeros, caracterizados por presentar un sólo anillo de 6 carbonos (C6), los más importante corresponden a los ácidos benzoicos (C6-C1) y a los ácidos cinámicos (C6-C3). La importancia de los primeros, desde el punto de vista enológico, radica en su relación con el gusto amargo de los vinos. En el caso de los segundos, resultan importantes por su relación con el pardeamiento, en especial de los vinos blancos, y en menor medida por su participación en el gusto amargo. El grupo más importante de compuestos fenólicos presentes en el vino corresponde a los compuestos flavonoides, caracterizados por presentar dos anillos de 6 carbonos unidos por un heterociclo central de 3 carbonos (C6-C3-C6). En este grupo se distinguen los flavonoles (como quercitina, miricetina y kaemferol y sus glicósidos) presentes en los hollejos, siendo importantes por participar en el color amarillo de los vinos blancos y por sus efectos antioxidantes benéficos para la salud. Los flavanoles, o taninos condensados, presentan como base a la (+)-catequina y la (-)- epicatequina. La unión de estos compuestos da origen a los taninos de la uva (taninos condensados) ubicados en semillas y hollejos, que presentan una relación inversa en cuanto a amargor y astringencia a medida que aumentan de tamaño. Es decir, si aumenta el número de unidades de (+)-catequina o (-)- epicatequina en su estructura, disminuye el amargor en los taninos de mayor tamaño, pero aumenta su astringencia, hasta alcanzar un tamaño en que no son solubles y no pueden reaccionar con las proteínas de la saliva, precipitándolas y, por tanto, dejan de producir sensación de astringencia. Finalmente, están los antocianos que le dan el color rojo a las uvas tintas, presente en los hollejos, existen 5 antocianinas en la especie Vitis vinifera L., siendo la más importante en todos los cultivares la malvidina-3-glucósido.

martes


El referente mundial, dueño de “Wine & Spirits”, critica el conservadurismo de los dueños de las viñas y llama a los enólogos a empoderarse. Apuesta por los proyectos costeros y de Cauquenes.

Joshua Greene es un tipo que marca tendencias. Wine and Spirits, la revista de la cual es dueño y editor, llega a la élite de consumidores de vino en Estados Unidos. Por eso sus palabras son seguidas con mucha atención por los gerentes de las viñas y los enólogos de todo el mundo. Greene también es un tipo que molesta. Lidera una batalla frontal contra los vinos sobremaduros, potentes y con madera, popularizados bajo la influencia de su coterráneo Robert Parker. A comienzos de año, fue jurado del Wines of Chile Awards y choqueó a un auditorio repleto de viñateros nacionales que esperaba escuchar su análisis de la oferta local. Sin anestesia declaró que el único vino chileno que tendría oportunidades en los restaurantes top de Nueva York era El País de Quenehuao, del franco-cauquenino Louis-Antoine Luyt.

El malestar se extendió por varios meses. ¿Cómo se le podía ocurrir a Grenne defender a un vino hecho de parras rústicas y generadoras sólo de pipeño? Más aún considerando el esfuerzo de la industria chilena por hacer cabernet sauvignon, syrah y sauvignon blanc de gusto global y sin defectos técnicos.

De paso por Chile, hace unos días, Greene se rió al recordar la reacción de los viñateros nacionales. "Creo hay mucho mal vino de uva país. Eso hace interesante a los vinos de Luyt. Son una cachetada en la cara a la gente que dice que esa cepa sólo da malos vinos. Como periodista, es divertido que un francés haya rescatado un activo ignorado acá y que haya dicho 'Ok, voy a hacer algo grande'. Lo que éste hizo es hacer un vino que se expresa a sí mismo y no uno para el mercado, aunque eventualmente se va a vender bien, pues tiene una personalidad fuerte".

Dueños conservadores

El paso de los meses no melló el filo de su crítica a la industria viñatera local. "Hay una considerable tensión entre la naturaleza conservadora de los dueños y el carácter experimental de algunos enólogos. Creo que los creadores de los vinos deben empoderarse, tener peso en las inversiones, esa es la forma que salgan más vinos interesantes de Chile".

Greene destaca que cuando los empresarios viñateros rompen el conservadurismo, los resultados son notables. "La última vez que estuve aquí fui a los Altos del Talinay -en el valle del Limarí, IV Región- y me asombré. Es un viñedo plantado por alguien que considero extremadamente inteligente, Agustín Huneeus, pero también muy conservador. No lo considero radical de ninguna forma, pero encontró un terruño que sí lo es. Luego Guillermo Luksic compró el lugar, y Felipe Müller está haciendo vinos increíbles, no porque sea un genio de la enología, sino porque le permitió a ese lugar expresarse a sí mismo". También le llama la atención el viñedo plantado por Casa Silva en Paredones, en la VI Región, y por Eduardo Chadwick en Chilhué, en la parte más costera del valle de Aconcagua. Además, de un proyecto más consolidado como el de Casa Marín en Lo Abarca, V Región. "Es interesante, pues algunos de los dueños son personas conservadoras, pero igual están tomando grandes riesgos al plantar en lugares desconocidos". Falta conexión con EE.UU. Chile es conocido por hacer vinos buenos, bonitos y baratos. De hecho, muchos apuestan a que esa es la ventaja competitiva local y que hacia allí deben enfocar los esfuerzos comerciales y de producción. Después de todo, se sostiene, una de las virtudes del país es tener costos más baratos que Francia, Italia o California. Joshua Greene advierte que esa mirada está hipotecando el futuro del vino chileno.
"Para tener un desarrollo en el largo plazo en Estados Unidos, tienen que generar interés de restaurantes, periodistas y comerciantes. La única forma de hacerlo es con vinos auténticos, que no se pueden hacer en otro lado. Los vinos 'comerciales', potentes, con harta barrica, se pueden hacer en todos lados. La madera tapa el lugar donde se produjo. Si haces un vino que no es distintivo, el próximo año va a llegar alguien con un producto similar, pero que cuesta dos dólares menos la botella y te va a sacar del mercado". El crítico profundiza su crítica y habla de que "no hay conexión entre la demanda en Estados Unidos y la gente que hace vinos en Chile". El deseo de hacer vinos commodities es una muestra de ello. En cuanto al efecto de la crisis económica en el consumo de vinos en Norteamérica, Greene es francamente optimista. "No se ha afectado el consumo. De hecho ha aumentado. Lo que pasa es que los jóvenes están tomando más vino y ese grupo etario no era un comprador habitual. Estamos frente a un cambio cultural importante en Estados Unidos. Hay un espacio interesante para vinos que tienen precios razonables".

Más costa, más riesgo

A la hora de examinar el éxito del malbec de Argentina en Estados Unidos, que tiene bastantes vinos potentes, con sobreextracción y dulzones, justo el estilo de vinos "comerciales", Greene no ve incoherencia con su mirada acerca del éxito en el vino. "Argentina es muy exitosa en los bajos precios. El malbec es fácil de pronunciar en inglés y son vinos fáciles de tomar. Sin embargo, es lo único que llama la atención a los consumidores de Estados Unidos sobre el vino de ese país". Para Greene, los chilenos, más que preocuparse por Argentina, tienen que poner su énfasis en sacarle partido a la diversidad de terruños que hay en el país. Especialmente de los cercanos a la costa del Pacífico, que el crítico considera más interesantes. "No se pueden tener grandes producciones, por las condiciones climáticas, lo que impide apuntar a vinos baratos y planos. Además, no se puede tener una enología floja, pues se requiere de más trabajo. Mientras más te acercas a la costa, es más probable que te encuentres con personas comprometidas en hacer grandes vinos y que se esfuerzan por comprender completamente su tierra y son un poco locos". En todo caso, Greene se la juega por suelos costeros con condiciones específicas, como la presencia de esquistos, también conocidos como piedras laja, poco comunes en Chile, en que abundan los de tipo granítico. "Los vinos que están comenzando a hacerse sobre esquistos tienen una expresión muy fuerte, porque son muy diferentes. Son muy interesantes".

Apuesta por Cauquenes

"Aunque he visitado el Maule, me avergüenza reconocer que no he estado en Cauquenes. Amo mucho los vinos que están saliendo desde allá, algunos de ellos son fascinantes. Me gustaría tomarme un tiempo allá para entenderlos". Para Greene, la gran ventaja de Cauquenes es que las parras viejas de esa zona no se riegan. "Cuando no irrigas las bayas, a menudo crean su propio balance a través de los años. Las plantas aprenden a sobrevivir. Mientras menos agua reciben, más pueden expresar su carácter propio". Además, el crítico ve con buenos ojos el surgimiento de Vigno, una organización que reúne a las viñas productoras de carignan y que norma la producción y promueve el consumo de esa variedad. Advierte la similitud con el grupo "Coro", que asocia a viñas del área de Mendocino, en California. "Para mí es un grupo muy joven. Se va a requerir un largo tiempo y un montón de trabajo desarrollar esa marca. Es un esfuerzo valioso, pues el carignan da muy buenos vinos".

Eduardo Moraga; "Revista del campo", El Mercurio.


sábado


Hay gente que piensa que de la agricultura no se puede vivir, hay gente que incluso lo dice sin ningún temor a estar equivocado. Eso es algo bien sabido, lo vemos diario con la cantidad de personas que dejan sus hogares en el campo para irse a la ciudad a encontrar "mejores oportunidades".

No les podemos recriminar nada, pues es cierto que en su vida cotidiana la agricultura solo representa grandes esfuerzos por obtener poca recompensa. No es su culpa, nadie les ha enseñado que la agricultura es el pilar de la sociedad, tampoco nadie les ha dicho que hay formas bastante rentables de hacer agricultura.

La culpa podría ser de muchos, pero es cierto que las universidades y los universitarios estamos fallando es llevar el conocimiento al campo; hace tiempo que se tiene la creencia que hay que estudiar y esforzarnos para que al terminar una gran empresa nos acepte, y es ahí donde se aprovecha tanta inversión realizada.

domingo


Las rosas (Rosa spp) son las flores más vendidas a nivel mundial, son alrededor de 100 especies las que se cultivan en todo el planeta. México no destaca como uno de los principales países productores e incluso sus exportaciones de esta planta de ornato han disminuido debido a manejos inadecuados en su producción y conservación.

Por lo anterior es de suma importancia mejorar los sistemas de cultivo y almacenaje para prolongar su vida de anaquel. En este sentido el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) ha sugerido producir rosas utilizando técnicas de biotecnología.

martes


Los consumidores siempre queremos productos novedosos, nos gusta probar cosas nuevas, no nos gustan los cambios tan radicales pero los aceptamos cuando estos son para ampliar la gama de alimentos, y si el mercado lo paga los productores están dispuestos a propiciar estos cambios.

Un producto que se vende entre 50 centavos y 1 dólar por encima de la fruta normal es un gran incentivo para producir las nuevas frutas del futuro, como el "pluot", que es una combinación de la ciruela y el albaricoque.

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