La murtilla camino al extranjero

Desde hace 4 años, un grupo de investigadores de dos universidades y el Inia están decididos y enfocados en mejorar las condiciones comerciales de la murtilla, el berry del sur de Chile.

Bajo la dirección de Ivette Seguel, profesionales de la Universidad Austral Chile (UACh), la Universidad de la Frontera (Ufro) y el INIA Carrillanca, llevan a cabo -hasta 2013- el proyecto denominado “Variedades y estrategias para la producción y comercialización de la murtilla (Ugni molinae Turcz) en el mercado global”. 

En sus primeros tres años, los expertos trabajaron en caracterizar las propiedades alimentarias y funcionales de este berry. Kong Shun Ah-Hen, docente del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh, explica que el proyecto apunta a lograr una mejor comercialización de la fruta fresca en el mercado global. Para ello, era clave mantener la fruta en buen estado por un tiempo prolongado. Y como eso es imprescindible, pensando en los mercados de destinos ubicados en el Hemisferio Norte, era preponderante conocer las características físicas. “Es necesario conocer cómo se comporta la murtilla durante el almacenamiento, como también bajo condiciones de transporte, y así, saber cómo cambia su consistencia, la que se puede cuantificar como firmeza o elasticidad”, indica el doctor Ah-Hen.

Entre las características analizadas se cuentan las propiedades termofísicas y reológicas (relación entre la tensión y la deformación) del fruto, como por ejemplo, el calor específico, la difusividad y la conductividad térmica, propiedades de textura como la firmeza y la viscosidad.

Lo que se sabe

Según el académico, uno de los aportes de la investigación fue caracterizar la firmeza del fruto y compararla en bayas de diferentes tamaños y formas. Así, por ejemplo, si se compara la fuerza de ruptura de frutas de distintos tamaños, se determinará que las grandes aguantan más fuerza que las pequeñas, pero eso no significa necesariamente que sean más firmes. “Se debe hacer la comparación sobre una base común que elimina el efecto del tamaño. Se compara entonces la tensión de resistencia, una fuerza por unidad de superficie, de área de sección transversal o de volumen de la fruta”, explica el experto.

En tal sentido, determinaron, por ejemplo, para la murtilla de las dos variedades analizadas (South Pearl y Red Pearl) a través, de un método de compresión, una energía de ruptura de alrededor de 14 joules (unidad de energía, equivalente a aproximadamente 4,8 calorías) por kilogramo. “También medimos la altura relativa de ruptura, es decir, con respecto a la altura inicial la reducción porcentual de tamaño que resiste la murtilla antes de romperse, esto es alrededor de 33%. Con estos datos se puede calcular una fuerza específica de ruptura de 8,48 N/g”, dice. En otras palabras, si tenemos una murtilla con un peso de medio gramo, la misma resistiría un peso de aproximadamente 430 gramos antes de romperse. Es decir, más de 800 veces su peso.

Industrialización

Como el foco está puesto en los mercados internacionales, una de las bases es la industrialización. Por ello se desarrollaron ensayos para conocer el comportamiento de la fruta durante el procesamiento.En ese plano, los tratamientos térmicos son los más comunes. Y según Ah-Hen, para lograr productos de alta calidad con menor gastos energéticos, es necesario utilizar los procesos apropiados, los cuales deben ser diseñados y controlados. Allí cobran relevancia las propiedades termofísicas de la materia prima para lograr calidad en los productos que desarrollan.

El estudio implicó la determinación del calor específico, como también de la conductividad y difusividad térmica para distintas condiciones de temperatura, lo que se aplicará para diseñar procesos específicos para el procesamiento de la murtilla.

Hoy, este fruto aflora de manera silvestre desde la Sexta Región hasta la Isla de las Guaitecas en la Región de Los Lagos. Y se estima que los impactos de este proyecto se darán en las regiones de La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, en donde se espera superar, en un plazo de 15 años, las 300 hectáreas de cultivo de variedades de murtilla “domesticada”, es decir, de plantaciones.

Fuente: camposureno.cl