La Quinoa, un tesoro redescubierto en la gastronomía.

Hoy día vuelve a sembrarse en el altiplano, al reivindicarse sus múltiples beneficios y propiedades nutricionales. La quinoa no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas. Se trata de un pseudocereal y se cultiva fundamentalmente en el norte de Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y norte de Chile.

Se trata de un alimento de fácil digestión y que puede germinar en poco tiempo. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina, que protege el grano del ataque de parásitos o insectos y que sólo desaparece al lavarse con abundante agua por lo que es muy importante realizar este procedimiento previo a su cocción, ya que la saponina es incomestible.

En cuanto a su valor nutritivo, es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que su consumo es apto para celíacos. Las semillas aportan 341 calorías por 100 g, además de proteínas de alta calidad, fibra, minerales como calcio, fósoforo, hierro, magnesio; y vitaminas C, E, B1, B2 y niacina. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

El grano se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible salar una vez finalizada la cocción.

Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite, revolviendo constantemente y una vez dorada, cocinarla en agua. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.Para lavar la quinoa hay que tomar en cuenta ciertos recaudos: colocar la quinoa en un recipiente con tres partes de su volumen de agua fría. Dejar reposar al menos dos horas, descartar el líquido y lavar dos veces más con agua nueva 5 minutos por vez. Luego, cubrir con agua y cocinar a fuego bajo hasta que esté tierna.

Para cocinarla se debe tener en cuenta los siguientes pasos:

Primero: lavado en serio. Por más que el envase sugiera que la quinua está pre-lavada o que no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de los ataques de pájaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabón. El lavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati. ¿Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. Así es la vida.

Segundo: cocción muy cuidadosa. La quinoa húmeda del lavado va a la olla, y se cubre de agua con las justas. La parte superior de la quinoa debe estar cubierta de agua, pero muy poquito. La cocción es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinoa empieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para que se ahogue.

Tercero: cuidado con el agua. Esto parece una exquisitez, pero la diferencia es notable. Alicia descubrió que la quinua sale mejor con agua de botella. Para que podamos beberla, el agua de la canilla tiene cantidad de cloro, y el cloro no le hace daño a las pastas ni a las legumbres, pero la quinoa es más delicada, le gusta el agua pura de la montaña, y lo más parecido es el agua filtrada de botella.

Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pura. Los sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginación vuele, pero no en la cocción.

Quinto, y lo más importante. Saber cuándo parar. Este es el punto más importante. Hay un punto mágico en la cocción en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tímida uñita blanca. Ésa es la señal de apagar la olla. No más fuego, no mas calor. Simplemente tápela y déjela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sobre líquido, lo absorberá dulcemente y terminará de cocerse en paz, por sus propios medios. Eso es todo En unos minutos su quinua estará en punto de perfección, lista para casarse con los sabores que quiera.

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