Uva vinífera es el cultivo orgánico más importante en Chile

Durante los últimos años nuevos rubros productivos se han incorporado a la producción orgánica en Chile. Según detalla un reporte de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) elaborado por Pilar Eguilor, a los productos tradicionales certificados como orgánicos – uva vinífera, frutales mayores y menores, hierbas medicinales y aromáticas, y hortalizas – se suman superficies interesantes de cereales, plantas forrajeras, viveros, semilleros y flores. 

Según lo reportado esto se debe, por un lado, a que los consumidores están demandando una mayor variedad de productos orgánicos, a lo que se suma el aumento de los puntos de venta que ofrecen productos frescos y elaborados, en donde se venden productos elaborados a base de productos orgánicos.

Se detalló que entre abril de 2011 y marzo de 2012 (temporada 2011-2012) se certificaron en el país un total de 111.218 hectáreas orgánicas. Del total, 86.466ha corresponden a recolección silvestre, cifra un 7% superior a la temporada anterior.

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Resveratrol, Molécula de vida

Var. Tintorera

"El resveratrol, al poder estimular y actuar de manera experimental sobre las vías y las dianas (sirtuinas) de la longevidad, nos acerca la posibilidad de prolongar la vida humana previniendo las enfermedades acompañantes a la edad"

El resveratrol es un estilbeno específicamente un polifenol (3,5,4′-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. Esta formado por dos isómeros, trans- y cis-resveratrol. Se localiza en el hollejo y las pepitas, y pasa a los mostos y vinos durante la fermentación. Químicamente, el resveratrol es el trans-3,5,4’-trihidroxiestilbeno y una fitoalexina que se produce como defensa en vides viníferas ante la infección por hongos, especialmente frente al responsable de la botritis, el hongo Botrytis cinerea L.. 

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Cultivar Syrah

Variedad de origen desconocido, algunos autores dicen que este cepaje podría ser originario de Persia (Región de Shiraz) o de Sicilia (Región de Siracusa) otros autores le dan un origen palestino-jordano. Sin embargo este varietal está muy introducido en el valle del Ródano, y es considerado por algunos autores, de origen francés, desde donde se ha extendido por todo el mundo.  Después de Francia, Australia es seguramente el país que más fama ha dado a esta uva que admite dos grafías, -tan correcto es decir syrah como shiraz-, con grandes vinos como el Grange Hermitage de Penfolds o Henschke Hill of Grace. En Australia, se cultiva principalmente en la zona de Barossa Valley y desde ahí saltó a otras zonas como California, Chile, Sudáfrica, Argentina, Italia, Grecia y España.

Sinonimias: Shiraz, Sirah, Sérine, Candive, Hignin, Sirac, Syra, Biaune, Balsamia.

Hoja: Posee lóbulo central plano o pegado asimétricamente y con laterales doblados hacia arriba, orbicular con lanosidad abundante en su faz inferior, dientes convexos y grandes y seno peciolo en "U".

Racimos: De tamaño medio, compactos cónico y cilíndrico-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado. En ocasiones con una primera ramificación pedunculada y separada del resto del racimo. Con tamaño de bayas muy uniforme.

Bayas: De tamaño pequeño a medio. De forma ligeramente elíptica, aunque en algunos materiales esta característica apenas es visible excepto en las racimas.
Con epidermis negro azulada y cicatriz estilar muy marcada. Con abundante pruina. De dificil desprendimiento de su pedicelo. Con hollejo grueso y resistente. De pulpa no pigmentada, consistente y de jugosidad limitada. De sabor peculiar.

Cepas: Muy vigorosas, de porte erguido o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Con desborre de media estacion a tardío y maduración precoz.

Se caracteriza por un marchitamiento precoz de la baya durante el proceso de madurez, presumiblemente por la interrupción de flujos del floema una vez que el grano ha adquirido el máximo peso. Como la transpiración continua la baya se deshidrata.

Características vitícolas:

Clima, suelo y cultivo Las características propias de la syrah potencian sus posibilidades cuando crece en suelos fuertes, francos o franco-arcillosos y climas cálidos y soleados.

En su fase de crecimiento requiere disponer de una cantidad equilibrada de agua, es decir, no sufrir déficit hídrico en su riego pero tampoco excesos de agua de forma que se permita una buena aireación de sus raíces.
Sus propias características la convierten en una uva ideal para los viticultores. Como señala Jancis Robinson "el cabernet es al vinificador, lo que syrah es al viticultor" debido a que ésta última es fácil para cultivar y poco vulnerable a las enfermedades.

En su cultivo, es muy importante cuidar las tareas de deshojado y aclareo de racimos debido a que la syrah es sensible a la botritis. Las producciones máximas aconsejadas son de 7  a 12 toneladas por hectárea.
Al ser una variedad vigorosa, con mucha madera, los sarmientos se tumban por lo que la sujeción debe ser de dos niveles de doble alambre y emparrado alto, da mucho resultado un sistema de conducción de doble piso siendo aconsejable Scott-Henry.

• Variedad muy sensible a la eutipiosis y poco sensible a la excoriosis.
• Sensible al mildiu y al black rot.
• Poco sensible al oídio al principio de su brotación, pero sí es bastante sensible a partir de la floración.
• Bastante tolerante a la botritis pero puede afectarle mucho en sobremaduración.
• Sensible a la polilla del racimo y muy sensible a los ácaros.
• Sensible a la fototoxicidad por herbicidas, especialmente al diurón.
• Muy sensible a la sequía aunque muchos autores indican que posee una característica aniso-hídrica, sin control estomático bajo altas demandas atmosféricas, además es sensible a la clorosis férrica.
• Sensible al viento que produce frecuentes roturas de sarmientos si estos no están bien tutorados y sujetos.
• No tolera excesos de humedad en suelo.
• Poco tendente al corrimiento o millerandaje.
• Se adapta bien a todo tipo de suelos.
• Tiene bajos requerimientos de magnesio y altas necesidades en nitrógeno, fósforo y potasio.
• Debe injertarse sobre portainjertos que sean resistentes a la clorosis férrica. Presenta incompatibilidades con el patrón R-110.
• Puede podarse en pulgares cortos, pero también en Guyot. No debe despuntarse y las espalderas deben de ser altas.
• Existe una gran diversidad clonal que incluye materiales muy productivos junto con otros de poca producción y muy aromáticos.
• Posee potencial para producir frutos de calidad con altas producciones.

Características Enológicas:

• Sus mostos son de color rojo vivo brillante y muy oscuros. Con elevado contenido en taninos muy suaves (75% del total de taninos proviene de la semilla). 
• Vinos tánicos y relativamente ácidos.
• Los vinos son de buena calidad y de elevada graduación alcohólica.
• Sus vinos tintos, muy coloreados, con mucho cuerpo al tener extracto seco muy elevado, envejecen muy bien manteniendo su color muy estable.
• El vino de syrah es un vino con mucho color, oscuro, intenso, aromático, muy afamados en la viticultura mundial.
• Sus vinos tienen aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo.
• Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y sólo ligeramente la vainilla.
• Durante el envejecimiento a partir de precursores confiriendo aromas a terroso y a cigarro-tabaco.
• El sulfuro de dimetilo que se desprende durante el envejecimiento del vino Syrah contribuye a aumentar las notas frutales, de aceitunas negras y trufas.

Vicente Maturana

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¿Cuáles son las diferencias entre los términos ecofriendly, sustentable, agricultura orgánica y biodinámica?

Vinos sustentables o sostenibles: ambos términos se usan, aún cuando en español, el segundo debería ser el correcto. Se refieren a vinos cuyos procesos de elaboración, desde el viñedo hasta su comercialización, se llevan a cabo pensando en el futuro del planeta y de sus habitantes. Es una manera voluntaria de mejorar en el corto y largo plazo el medio ambiente, así como las condiciones de vida de sus comunidades o trabajadores (también llamado RSE). El ser sustentable o sostenible también implica que el negocio debe ser rentable a largo plazo. En Chile nuestros vinos pronto serán clasificados y sellados como Sustentables, al someterse a una gran lista de actividades recomendadas contenidas en un nuevo Protocolo de Sostenibilidad. Mientras más iniciativas lleguen a desarrollarse en una empresa, más puntos irán sumando año a año en su cartola de Sostenibilidad.

Ojo, no quiere decir que si un vino es sustentable, sus viñedos o bodega se manejen bajo las exigencias de certificación Orgánica o Biodinámica. Por lo general, las exigencias de sustentabilidad son de libre elección, y su trascendencia puede ir más allá del campo, como por ejemplo al preocuparse de tener un uso eficiente del agua y la electricidad en la bodega, o al embotellar el vino en recipientes más ligeros. Las exigencias de la agricultura orgánica o biodinámica no son electivas y no pueden cumplirse a medias, sus protocolos particulares exigen cumplir paso a paso al pie de la letra.

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Composición fenólica de uvas y vinos

Los compuestos fenólicos de las uvas y el vino, presentan una amplia diversidad de estructuras químicas.

Simplificando su clasificación, es posible señalar que existen dos grupos generales de compuestos: los no flavonoides y los flavonoides. Dentro de los primeros, caracterizados por presentar un sólo anillo de 6 carbonos (C6), los más importante corresponden a los ácidos benzoicos (C6-C1) y a los ácidos cinámicos (C6-C3). La importancia de los primeros, desde el punto de vista enológico, radica en su relación con el gusto amargo de los vinos. En el caso de los segundos, resultan importantes por su relación con el pardeamiento, en especial de los vinos blancos, y en menor medida por su participación en el gusto amargo. El grupo más importante de compuestos fenólicos presentes en el vino corresponde a los compuestos flavonoides, caracterizados por presentar dos anillos de 6 carbonos unidos por un heterociclo central de 3 carbonos (C6-C3-C6). En este grupo se distinguen los flavonoles (como quercitina, miricetina y kaemferol y sus glicósidos) presentes en los hollejos, siendo importantes por participar en el color amarillo de los vinos blancos y por sus efectos antioxidantes benéficos para la salud. Los flavanoles, o taninos condensados, presentan como base a la (+)-catequina y la (-)- epicatequina. La unión de estos compuestos da origen a los taninos de la uva (taninos condensados) ubicados en semillas y hollejos, que presentan una relación inversa en cuanto a amargor y astringencia a medida que aumentan de tamaño. Es decir, si aumenta el número de unidades de (+)-catequina o (-)- epicatequina en su estructura, disminuye el amargor en los taninos de mayor tamaño, pero aumenta su astringencia, hasta alcanzar un tamaño en que no son solubles y no pueden reaccionar con las proteínas de la saliva, precipitándolas y, por tanto, dejan de producir sensación de astringencia. Finalmente, están los antocianos que le dan el color rojo a las uvas tintas, presente en los hollejos, existen 5 antocianinas en la especie Vitis vinifera L., siendo la más importante en todos los cultivares la malvidina-3-glucósido.

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Uvas contra la radiación solar

Durante la época de verano las frutas son aliadas ideales de nuestra salud, porque tienen antioxidantes que nos protegen de los efectos negativos de la radiación ultravioleta, además de que nos ayudan a mantener una correcta hidratación y niveles de nutrientes saludables.

Sin embargo, al parecer las uvas tienen un efecto especial. Un reciente estudio muestra que ciertos compuestos que posee esta fruta ayudan a las células de la piel a protegerse frente a la radiación ultravioleta del sol, disminuyendo así, la posibilidad de sufrir cáncer de piel, quemaduras y eritemas, así como envejecimiento de la piel.

Los rayos solares al actuar sobre la piel inducen la muerte celular al favorecer la formación de radicales libres del oxígeno que oxidan lípidos y ADN. Sin embargo, las uvas poseen sustancias fenólicas llamadas flavonoles que reducen la formación de dichas sustancias que oxidan las células de la piel y nos perjudican.

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La uva y el consumo de vinos en México

Entre los sectores de mayor crecimiento en México destaca la industria del vino, pues en la última década su consumo se duplicó hasta llegar a consumirse 60 millones de litros anuales, el problema es que tres cuartas partes son importadas. La perspectiva de crecimiento sugiere que el consumo per cápita crecerá más de 100 por ciento hasta alcanzar 200 millones de litros, de los cuales la industrial vitivinícola mexicana espera absorber el 50 por ciento. Lo mayores competidores son empresas chilenos, españoles y franceses.

A pesar de las cifras mencionadas, el consumo nacional es demasiado bajo en comparación con países europeos, medio litro en promedio contra 50 litros en los países de mayor consumo, que son Luxemburgo, Francia e Italia. Aún así 20 por ciento de la producción se exporta, mayoritariamente a Estados Unidos, aunque algunos países de Europa y Asia han comenzado a ver con buenos ojos los vinos mexicanos, pues su calidad es excelente.

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Chile cuenta con una nueva variedad de uva de mesa

Chile introdujo a Chile, Moonballs, una nueva variedad de uva mesa resultado del cruce de las variedades Flame seedles y Red Globe.

Moonballs es una uva de mesa blanca semillada de media estación y su cosecha ocurre alrededor de 2 semanas después de la Thompson.

“Su principal atractivo es su especial sabor levemente moscatel y su capacidad de produce altos rendimientos con suficientes racimos y con excepcional tamaño de baya. Además no es necesario realizar manejos durante floración para mejorar la cuaja” señaló Lorena Pinto, Product Manager de A.N.A. Chile.

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